TIPS Y PREGUNTAS FRECUENTES HELADERAS PARA MADURAR CARNE
Tips generales
El envejecimiento en seco consiste en refrigerar una carne entera o un corte durante un período de tiempo determinado, mientras que la temperatura, la humedad y la calidad del aire se controlan con precisión. La Heladera para madurar carne es un ambiente controlado para permitir que las enzimas naturales ablanden y mejoren el sabor de la carne.
Aquí la carne puede envejecer y respirar, y alcanzar su grado más alto posible.
Tan pronto como coloca la carne en la heladera para madurar carne en seco, comienza un proceso químico.
Las enzimas comienzan a descomponer las estructuras de los tejidos y se forman las proteínas, un cambio natural que da como resultado una carne excepcionalmente tierna. Al mismo tiempo, la carne pierde humedad y las capas exteriores se secan, formando una capa protectora e intensificando el sabor. La carne madurada adecuadamente puede parecer seca y oscura por fuera, pero esconde un tesoro en su interior.
Control de temperatura preciso
Garantiza un control preciso de la temperatura de 2 a 14 ℃ (36 a 57 ℉) NO SE NECESITA SUMINISTRO DE AGUA.
El control de humedad mantiene la humedad constante, sin necesidad de un suministro de agua o drenaje externo.
Revestimiento interior de acero inoxidable 304
La superficie interior de acero inoxidable 304 desalienta el crecimiento de microorganismos. El contenedor interior presenta un sofisticado diseño, que facilita la limpieza y evita la formación de suciedad en los rincones.
La mejor calidad de aire
El diseño de luz ultravioleta elimina los gérmenes y las bacterias de manera efectiva.
La heladera para madurar carne Vondom tiene un excelente sistema de ventilación y control de temperatura electrónico exacto, que también intercepta las variaciones de la temperatura exterior.
Si estas condiciones no concuerdan, se echa a perder la carne.
1> control de temperatura
La carne es uno de los alimentos más sensibles a la temperatura. Durante el almacenamiento, se pueden formar patógenos peligrosos como la salmonela. Por lo tanto, es importante enfriar los alimentos de forma adecuada y constante desde el principio.
Para que la carne se seque y, por lo tanto, se convierta en la codiciada carne de res madurada en seco, necesita una temperatura ambiente de aprox. 2 a 3 ℃ (36-37 ℉).
2> El clima adecuado
La carne no sólo es sensible a la temperatura sino también a la humedad. Para que la carne madurada se seque, la humedad en el aire ambiente no debe ser demasiado alta. De lo contrario, el agua no se evapora. Para mantener la humedad en el compartimento del refrigerador, muchos fabricantes trabajan con tanques de agua en la unidad. Esta técnica tiene dos desventajas: requiere su propia conexión de agua y los tanques son particularmente susceptibles a los gérmenes. Nuestra avanzada tecnología de sistema de control de humedad no necesita conexión de agua ni tanque.
3> Suficientemente ventilado
Si regresas a casa después de un largo día, conoces el fenómeno del aire “viciado”. El oxígeno en el aire se consume. Lo mismo ocurre con el compartimento de la heladera. El oxígeno es importante, sin embargo, para permitir que la carne se oxide y se forme la famosa corteza Dry Aged. Además, los gérmenes pueden formarse en el aire “estancado”. Por lo tanto, es crucial una buena ventilación en el compartimento de la heladera.
Además del exclusivo sistema de ventilación, la heladera funciona con un filtro de carbón activo y una caja de esterilización. Por lo tanto, el aire de la heladera siempre permanece fresco y limpio.
4> Perfectas condiciones
4.1 Temperatura perfecta: 0-4 C° Si la temperatura es superior a ésta, los gérmenes se multiplican. A temperaturas por debajo del punto de congelación, las enzimas no pueden funcionar y la carne no madura.
4.2 Humedad perfecta: 65-85% Es posible variar la humedad fácilmente entre 65-85%. Esto cambia ligeramente el sabor, lo que hace que el producto final sea más individual. Sin embargo, a valores más altos, aumenta la posibilidad de ataque de moho. En niveles bajos, la corteza exterior se seca más y más profundamente. En ambos casos, se debe cortar más producto terminado, lo que resulta en una pérdida del peso propio del 30-40%.
4.3 Perfecta ventilación: Si el aire no se renueva lo suficiente, los cultivos microbiológicos se multiplican demasiado rápido y hacen que la carne se eche a perder. Si el intercambio es demasiado alto, la carne puede secarse.
4.4 Configuración perfecta: Una temperatura de 2°C y un 85% de humedad se consideran condiciones óptimas para la maduración de carne. Sin embargo, crear el clima ideal no es tan simple. El segundo obstáculo es la constancia. Porque las condiciones no deben cambiar durante el proceso de maduración, que puede demorar hasta 8 semanas.
La Heladera para madurar carne Vondom ha sido desarrollada precisamente para este problema. La temperatura y la humedad se pueden regular y controlar con precisión. Para ello, el Dry Ager no necesita una conexión de agua propia y a través de un sistema de ventilación inteligente, el Dry Ager esteriliza el aire automáticamente. El microclima no se altera incluso cuando se abre la heladera. Con esta técnica, la maduración de carne no puede salir mal.
4.5 Dejar aire: Cuando cuelgue los trozos de carne en el compartimento de la heladera, deje suficiente espacio para que las partes no se toquen. La maduración en seco sólo funciona cuando el agua puede escapar del tejido muscular. Una humedad demasiado alta también evita la evaporación. Si queda humedad en la carne, la echa a perder desde dentro.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cómo funciona una Heladera para madurar carne?
Lo más importante de la maduración de la carne es un clima perfecto. Mantener esto, en el pasado, era la gran dificultad. La Heladera para madurar carne en seco ha resuelto este problema.
¿Puedo añejar en seco cualquier corte de carne?
El mejor corte de carne para añejar es una pieza grande, con una capa de grasa o hueso que cubra una sección de la carne. El envejecimiento en seco da como resultado un producto que es de color rojo oscuro y profundo, con una superficie seca llamada “película”. Cada parte de la carne que ha estado expuesta al aire debe recortarse, por lo que usar un corte más grande dará como resultado una mayor cantidad de producto final. Un corte grande de carne con hueso y tapa de grasa intacta promueve el sabor y protege el producto terminado.
¿Qué se requiere para el envejecimiento en seco?
Flujo de aire controlado específico, temperatura constante, humedad relativa controlada y tiempo.
¿Cuál es la cantidad óptima de tiempo?
El tiempo depende del gusto personal.
- A los 21 días, la carne estará tierna.
- A los 30 días, la carne desarrollará un perfil de sabor a palomitas de maíz, a nuez y mantequilla.
- A los 45 días, obtendrás un sabor carnoso mucho más intenso con notas de queso azul.
La regla básica es que cuanto más envejezcas la carne, obtendrás más profundidad de sabor.
¿Cómo sé si mi bistec está madurando en seco correctamente?
Usted sabe que está madurando en seco correctamente observando la superficie de la carne y oliéndola. Si el envejecimiento en seco tiene éxito, se formará una costra dura (película) en la superficie en aproximadamente una semana. A medida que pasa el tiempo, desarrollará un olor a nuez similar al queso. También es importante mantener un registro de las condiciones de almacenamiento para garantizar que la temperatura y la humedad sean consistentes durante el período de envejecimiento.
¿Cuáles son los beneficios de tener una luz UV-C en la nevera?
UV-C es la forma más efectiva de esterilizar el aire en el refrigerador, lo que evita que el moho y las bacterias se depositen en la carne. La luz UV-C se coloca estratégicamente para evitar que la luz mate las bacterias buenas que son necesarias para el envejecimiento en seco.
¿Se requieren bloques de sal para el envejecimiento en seco?
En el pasado, la sal se usaba para esterilizar las gotas de sangre de la carne y absorber el exceso de humedad en el aire. Dado que la Heladera para madurar carne tiene esterilización de aire UV-C y control real de la humedad, no se requieren bloques de sal.